要 旨
本研究は、多くの発展途上国で実施されているパーボイリング法を改善し、それらの国の技術レベルに適した新方法を開発する目的の下で実施された。
本研究では、パーボイリング加工中に生ずる各種の変化のうち、最も重要なもののひとつである着色特性について調査した。本報では、パーボイル米の明度および着色指標に対する浸漬、蒸煮、乾燥の３工程の影響を分別することに成功し、各々の影響の大きさを明らかにした。その結果、浸漬工程の影響が後続２工程にまで及び、興味深い役割をしていることが分かった。キーワード: 着色特性, パーボイリング, 非酵素的褐変, 着色指標, もみ, パーボイル米