要 旨
デンプン原料用馬鈴薯のベニマルを６ヶ月間貯蔵し、貯蔵温度と期間が馬鈴薯より調製したデンプンの品質に及ぼす影響を調べた。デンプンのアミログラム最高粘度、92.5℃における最終粘度、ブレークダウン、膨潤度、溶解度及びリン含量は馬鈴薯を貯蔵することによって減少したが、糊化開始温度、最高粘度到達時の温度と青価は逆に増加した。リン含量とアミログラム最高粘度及びブレークダウンとの間に、高い正の相関が認められた。１℃で貯蔵した馬鈴薯より調製したデンプンの粘度とリン含量は、５℃貯蔵のものより低下した。キーワード：馬鈴薯貯蔵,馬鈴薯デンプン,ブラベンダー粘度,膨潤度,溶解度,リン含量,青価