電解水(EW)処理を加えた生食用カットミックス野菜を10℃で５日間保蔵し、保蔵期間中の一般生菌の増加を検証した。個別に電解水処理を加えた後に混合したカットミックス野菜の殺菌効果は混合後に電解水処理を加えたカットミックス野菜に比べて高く、1.91ogCFU/g程度の一般生菌の減少が認められた。一方、電解水処理、無処理および蒸留水処理を加えたカットミックス野菜の色、匂い、鮮度等の官能評価を各々行ったものの、それぞれの処理による明らかな違いは認められなかった。また、EWによる殺菌後の残留塩素はほぼ2.3mg/gであった。本実験の結果より、電解水による生食用カットミックス野菜の殺菌は、食品流通の過程において、十分一般生菌を抑制することが可能であることが明らかとなった。

キーワード： 電解水、一般生菌、カットミックス野菜、一般生菌数、残留塩素